우리 몸속의 숨은 일꾼 `효소`

 

생명의 근원이라 불리는 '효소'. 체내 효소는 몸속의 숨은 일꾼으로 서 생명과 관련한 모든 활동에 작용한다. 하지만 그 양이 한정돼 어떻게 쓰느냐에 따라 우리 건강을 지킬 수도, 잃을 수도 있다. 그만큼 효소는 중요하다. 우리 몸에 부족한 효소는 음식으로 충분히 섭취 가능하다고 해서 '효소 식품'에 관심을 갖는 사람들이 늘고 있다. 얼마 전부터 영양학계와 외식업계에서는 '효소'를 주시하고 있다.

 

효소 음식 섭취, 건강과 젊음 지키는 지름길

 
최근, 외식업계에‘효소’붐이 일고 있다. 각종 인터넷 포털사이트며 건강관련 텔레비전 프로그램, 건강 서적, 다이어트 광고, 잡지에서 다루고 있으며 입소문으로 퍼지는 등‘효소’가 점차 수면 위로 떠오르고 있다.

효소, 생명체의 모든 화학반응에 작용하는 촉매

 
효소. 다른건 몰라도 우리몸과 밀접한 관계가 있다는 것은 알고 있을 것이다. 알고 보면 효소는 그동안 불었던‘웰빙’,‘ 에코’바람과 연관성이 높다. 그 둘을 설명하는데 효소가 빠질 수 없을 정도로 우리 몸, 즉 건강과 직결돼있다. 사실 탄수화물, 단백질, 지방의 3대 영양소와 여기에 무기질, 비타민, 물을 더한 6대 영양소가 건강유지에 중요하다는 것은 초등학생도 숙지할만큼 잘 알려져 있다. 하지만 정작효소는 모르는 사람들이 태반이다.

그렇다면 효소가 무엇일까. 영어로는 엔자임(Enzyme)’이며, 사전적으로 ‘각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질’을 뜻한다. 일반적으로 효소는 화학반응에서 반응물질 외에 그 속도를 빠르게 하는 촉매 역할을 한다. 쉽게 말해 모든 생명체에서 화학반응을 일으키는 데 작용하는 촉매가 효소다. 음식물을 소화시키거나 몸을 지키기 위해 병원균에 맞서거나, 늙는 것을 방지하거나, 심지어는 보고 듣고 냄새 맡고 만지는 일에도 효소가 작용한다는 것이다. 그만큼 중요한 효소는 우리 몸속의 숨은 일꾼이다.
 

 

생명의 근원이자 산소덩어리 효소, 음식과 밀접한 관계

 

그렇다면 효소가 외식업계에서 왜 화두로 떠오르고 있을까? 바로‘먹는것’과 밀접한 관계가 있기 때문이다. 32년 간 효소를 연구해온 권민경 약선요리 연구가는 ‘효소는 생명의 근원 이자 산소 덩어리’라고 정의를 내리며 “점차 산소가 부족해지고 있기때문에 앞으로는 산소를 가득 머금고 있는 음식물을 섭취해야한다”고 강조한다. 그는 “산소 부족은 만병의 원인이 되는데 현재 우리가 먹고 있는 음식중에서는 산소가 부족한 음식이 많다. 그 부족한 산소를 채울 수 있는 것 이 효소”라고 설명한다.

먹는 산소는 주로 자연에서 난 채소에서 얻을 수 있다고 한다. 자연요리연구가나 에코족이 자연과 가까이 살고 가장‘자연’스러운 음식을 먹는 이유가 여기에 있는 것이다. 효소를 연구하고 있는 <동네잔치 메기 매운탕> 박경식 대표 또한 제대로 된 음식 섭취가 중요하다고 언급한다. 그는 “우리가 먹는 음식을 소화하고 에너지로 전환시키기 위해서는 우리 몸속에 있는 효소를 이용해야 한다”면서 “어떤 음식을 먹느냐에 따라 소비되는 효소 양이 달라질 정도로 효소는 음식과 밀접하게 연관되어 있다”고 말한다. 몸속에 존재하는 효소를 지키기 위해서는 올바른 음식을 잘 섭취해야 한다는 뜻이다.

체내 효소가 부족하면 음식의 소화와 분해가 어려워지고 대사 기능이 떨어져 살이 찔 뿐만 아니라 질병이 생기기 쉽다는 게 그의 설명이다. 즉, 이들의 말을 정리해보면 음식물을 분해하고 소화하고 에너지원으로 바꾸는 데는 효소가 크게 작용하는데 그 음식물이 어떤 것이냐에 따라 소비하는 효소의 양이 달라진다는 게 핵심이다.

 

체내 효소 사용량은 건강, 수명과 관련돼

 

문제는 우리 몸에 있는 효소의 양이 한정되어 있다는 것이다. ‘지구에 생존하는 어떤 생물이든 각 생물에는 주어진 수명이 있고, 그 생물에는 자신에 맞는 신진대사의 속도가 있다. 그런데 이 신진대사의 속도를 재촉(과식과 과로로 재촉)하면 생명줄도 재촉하게 된다. 결국 신진대사의 속도에 따라 각 생물들이 가지고 있는 체내 효소의 타이머(timer)가 빨리 끝나기 때문이다.’「생로병사는 효소에 달려있다 1」박국문, 태웅출판사, 2010 본문 中 이 책에서는‘어떤 생물이든 신진대사의 속도를 재촉하면 수명은 더 짧아진다. 풀이하면, 신진대사의 속도에 따라 체내 효소를 빨리 써 버릴수록 수명은 더 짧아진다는 말이 된다’고 효소와 수명의 상관관계에 대해 설명한다.

이는 즉, 신진대사의 속도는 효소의 양과 밀접한 관계가 있으며 대사가 복잡하고 과정이 많으면 소모되는 효소의 양이 많아지게 되어 생명을 단축하게 된다는 뜻이다. 체내 효소량이 한정되어 있다는 사실과 관련한 한 연구 결과가 있다. 미국 시카고의 마이켈리스 병원의 메이어 박사의 연구에 따르면 침 속에 분비 된 아밀라아제 효소량을 검사한 결과 젊은이는 70대 노인에 비해 효소량이 30배나 많은 것으로 나타났다. 즉 항산화 효소 SOD(Superoxidedismutase)는 물론 소화효소와 대사효소는 나이가 들수록 감소한다고 밝힌 것이다. 
 

이 결과에서도 알 수 있듯 오래 산 노인들은 젊은 사람들에 비해 자연적으로 소화력과 면역력이 떨어질 수밖에 없다. 그러므로 현대인은 현재 자신이 갖고 있는 효소량이 어느 정도인지 파악하고 최대한 효율적으로 사용하고 유지해야 할 것이다‘. 체내 효소를 어떻게 쓰느냐에 따라 우리 건강을 지킬 수도, 잃을 수도 있다’는 말이 나온것도 이 때문이다.

 생명의 근원이라 불리는 '효소'. 체내 효소는 몸속의 숨은 일꾼으로 서 생명과 관련한 모든 활동에 작용한다. 하지만 그 양이 한정돼 어떻게 쓰느냐에 따라 우리 건강을 지킬 수도, 잃을 수도 있다. 그만큼 효소는 중요하다. 우리 몸에 부족한 효소는 음식으로 충분히 섭취 가능하다고 해서 '효소 식품'에 관심을 갖는 사람들이 늘고 있다. 얼마 전부터 영양학계와 외식업계에서는 '효소'를 주시하고 있다.

 

효소 가득한 음식 섭취로 몸 속 효소 지킬 수 있어

 
그렇다면 체내 효소량을 최대한 효과적으로 유지하는 방법에는 어떤 것이 있을까. 우선, 신진대사의 속도를 재촉하지 않기 위해 노력해야 한다. 즉, 앞서 말한 바와 같이 음식 섭취에 신경을 써야한다. 효소가 가득한 음식을 먹는 것이 효과적이다. 효소학의 아버지라 불리는 에드워드 하우엘 박사는“사람의 수명은 유기물 속에 있는 잠재 효소의 소모량에 반비례한다. 우리 몸에서 나오는 효소가 고갈될 때 우리의 생명도 줄어든다.

식물 효소의 이용이 증가한다면 잠재 효소의 감소를 막을 수 있다”고 했다. 즉, 효소가 가득한 식물을 섭취하면 우리 몸 속에 있는 효소의 소비를 줄일 수 있다는 뜻이다. 권민경 약선 요리 연구가의 말에 의하면 모든 생명체에는 효소가 포함 되어있기 때문에 효소가 함유된 식재료도 많다고 한다. 그는“주로 신선한 채소에 많으며우엉, 근채소류, 해조류, 현미와깨, 콩과 같은 곡류에도 많이 함유 되어있다”면서“이런음식을섭취할경우에는 식품안에 있는 효소도 함께 섭취하기 때문에 우리몸에 있는 효소를 적게 사용할것”이라고설명한다.

문제는 육류와 생선, 우유 등의 고단백 식품과 기름진 음식이다. 특히 패스트푸드는 효소 사용을 재촉한다. 박국문 저자의「생로병사는 효소에 달려있다 1」에서는‘평생 사용해야 할 체내 효소를 과식이나 고칼로리, 과로로 빨리 소모하고 체외로부터 효소와 효소의 재료를 공급하지 않으면 체내 효소 부족으로 수명은 짧아지고 건강도 약해진다’고 설명한다.

식재료 내에 효소를 생성시키는 ‘발효’

 

식재료 자체에 효소가 많이 함유된 것도 있지만 식재료 내에 다량의 효소를 생성시키기위해 특별한 조리과정을 거치기도한다. 그것이 바로 ‘발효’다. 발효식품이 몸에 좋다고 하는 것도 효소가 많이 들어있기 때문이다.

「생로병사는 효소에 달려있다 1」에서는‘효소는 생명의 근원’이라 일컬으며 곡식을 예로 들어 발효식품에 대한 이야기를 언급해놓았다. 그 내용은 각각의 씨앗에는 각 에너지원을 분해하는 효소가 들어있기 마련인데 그 효소는 적당한 온도와 수분이 주어지면 작동한다. 각 에너지원을 이용해뿌리를 내리고 싹을 틔우는데 이들 씨앗에 열을 가하면 영양소는 그대로 있지만 효소가 파괴되기 때문에 씨앗은 생명을 잃게 된다. 이들 곡식을 파괴하지 않고 먹는 방법은 날곡식을 몇 시간 물에 불려 씨앗이 가지고 있는 효소를 작동시켜 먹거나 싹을 틔워 먹어야한다. 하지만 이는 불편하므로 맛과 효소를 업그레이드한 것이 바로 ‘발효식품’ 이다’로 요약할 수 있다. 비단 된장, 청국장의 장류뿐만 아니라 매실 청, 유자 청, 오디 청 등의‘효소 음식’도 발효과정을 거친 것이다. 이를 만드는 과정은 비교적 간편해 식당에서는 최근 다양한 음식에 접목, 많이 선보이고 있다.

권민경 약선요리연구가는“효소라도 어떻게 만드느냐에 따라 그 효능이 달라진다”면서“종류마다 다르지만 3년 정도는 숙성시켜야 당이 몸에 해롭지 않은 성분으로 바뀌어 보다 건강하게 사용할 수 있다”고 설명한다.

가공하지 않을수록 식재료 속 효소 지킬 수 있어

 

자연요리연구가겸다산자연음식연구소문성희소장은자연요리를권한다. “조리 단계가 많은 음식일수록 효소가 많이 파괴됩니다. 웬만하면 있는 그대로를 섭취하는 것이 좋습니다.”그는“유통단계를 많이 거치지 않은, 즉 가공되지 않은 생물 상태의 재료를 가지고 조리과정을 최소화시켜 먹으라”고 강조한다. 튀긴 것 보다는 구운 것이 구운 것 보다는 찐 것이, 찐 것보다는 생 것, 칼조차도 쓰지 않고 식재료 그대로의 상태를 먹는 게 제일 좋다고 한다. 문 소장은“문명이 발달하면서 보다 나은 문화를 추구하다보니 사람들이 더 부드러운 것, 더 먹음직스럽게 보이는 것을 먹으려 하는데 그런 음식들은 가공공정을 더 많이 거치는 셈”이라면서“물로 씻은 것은 가공이 아니지만 썰고, 다지고, 지지고 하는 것은 가공에 속하기 때문에 가공, 즉 조리방법을 최소화해서 되도록이면 자연 그대로를 먹는 것이 좋다”고 설명한다. 그게 바로 자연요리라고.

이밖에도 소식(小食)과 효소보조제 등의 건강기능식품 섭취 등 체내 효소를 효율적으로 쓰고 지속하기 위한 방법은 다양하다. 중요한 것은 자신의 몸 상태, 특히 효소량을 파악하고 건강한 음식을 찾아 올바르게 섭취하는것이다. 가공이 많이 된 음식의 유혹을 이겨내고 ‘젊으니까 괜찮아’ 하는 생각은 버려라. 미리미리 건강을 관리하는 게 최고일 것이다.
 

 

효소 음료 만드는 법

 

➊ 재료는 수분이 많고 연한 것은 크게, 수분이 적고 단단한 것은 잘게 썬다.
➋ 큰 그릇에 재료와 설탕을 골고루 섞는다.
➌ ②를 항아리에 담은 후 윗면에 설탕을 골고루 뿌리고 그 위에 구운 소금(설탕양의 0.5%)을 한 줌 뿌린다.
➍ 한지 덮개를 덮고 만든 날짜를 기록한다.
➎ 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 보관하며 재료를 매일 한 번씩 뒤집어 산소를 공급한다.
➏ 23℃ 내외에서 5~7일 정도면 발효가 완성된다.
➐ 소쿠리나 촘촘한 망으로 즙을 거른다.
➑ 거른 즙을 항아리에 넣고 숙성시킨다(2차발효로 거품이 올라온다).
➒ 5~6개월 숙성시켜 저온 저장고나 냉장고에 보관하며 마신다.